تشخیص گوشت سالم از ناسالم یک نکته مهم و اساسی در زمان خرید گوشت قرمز است. هر چند برخی افراد روش‌های تشخیص گوشت تازه و سالم را از بزرگ‌ترها یاد گرفته‌اند اما خیلی‌ها هم در این کار هیچ مهارتی ندارند و تنها به فروشنده اعتماد می‌کنند. در این مطلب روش‌های تشخیص گوشت قرمز سالم و تازه گوسفند، گاو و گوساله و همچنین روش تشخیص گوشت چرخ کرده تازه و سالم را آورده‌ایم و همه نکات خرید گوشت گوسفند و گاو و گوساله سالم را به شما آموزش دهیم.

چطور گوشت سالم و تازه گوسفندی، گاو و گوساله را تشخیص بدهیم؟

برای اینکه بتوانید انواع گوشت قرمز مثل گوشت گوسفندی، گوشت گاو، گوشت گوساله و گوشت چرخ کرده تازه را از کهنه یا گوشت سالم را از گوشت فاسد تشخیص دهید، باید به برخی نکات دقت کنید. در ادامه روش‌های تشخیص گوشت سالم را به شما خواهیم گفت.

۱- رنگ گوشت

برای تشخیص تازه بودن گوشت باید به رنگ آن توجه کرد. رنگ گوشت به عوامل مختلفی بستگی دارد که هم شامل کهنگی و تازگی و هم شامل پیر یا جوان بودن دام می‌شود. یعنی هر چقدر حیوان جوان‌تر باشد، رنگ گوشت آن هم، روشن‌تر است. رنگ گوشت انواع دام هم متفاوت است. مثلا گوشت گاو، دارای رنگ تیره و لکه‌دار است و حالتی شبیه ابر دارد.

رنگ گوشت بره تازه، قرمز روشن همراه با رگه‌های چربی نزدیک به سفید است. در هنگام خرید گوشت قرمز به این موضوع دقت کنید که وجود لکه‌های سیاه، سفید یا سبز روی گوشت، نشانه‌ فاسد بودن آن است. رگه‌های چربی گوشت نباید به رنگ زرد باشد. رنگ گوشت گوسفند باید قرمز روشن باشد. به‌علاوه بین بافت عضلانی گوسفند باید مقداری چربی وجود داشته باشد.

۲- فرم استخوان

شاید جالب باشد ولی توجه کردن به استخوان می‌تواند به شما در تشخیص پیر یا جوان بودن دام کمک کند. استخوان دام جوان مایل به سرخی و کبودی و سوراخ سوراخ است. اما استخوان دام پیر، سفید و توپر است.

۳- بافت گوشت

سفت یا نرم بودن گوشت، فاکتور بسیار مهمی برای تشخیص گوشت قرمز سالم از ناسالم و نیز تمیز دادن گوشت تازه از کهنه و مانده است. گوشت‌هایی که مدت زیادی در معرض هوای آزاد قرار گرفته باشند، طبیعتا رنگشان تغییر می‌کند و بافتی سفت دارند. بهتر است برای آشپزی و پخت و پز، از آن‌ها استفاده نکنید. گوشت‌های مرطوب، نرم و لزج نیز انتخاب مناسبی نیستند.

در این نوع گوشت‌ها، باکتری‌های رشد کرده که باعث ایجاد بافت لزج روی پوست می‌شوند. بنابراین گوشت عضلات گوسفند یا گاو باید سفت و دارای قوام خاصی بوده و نباید نرم و لزج، شل و وارفته یا خشک و چروکیده باشد. برای تشخیص گوشت سالم، انگشت خود را بر روی گوشت فشار دهید تا حالت اسفنجی نداشته باشد. به طور کلی بافت گوشت قرمز باید سفت و متراکم باشد.

۴- بوی گوشت

در هنگام خرید گوشت قرمز حتما ابتدا آن را بو کنید. هیچ گونه بوی غیرطبیعی ترشیدگی یا بوی تعفن و بوی زننده نباید از گوشت به مشام برسد. دقت کنید که بوی غیر‌طبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان نشانه فساد عمقی است. همچنین اگر هر نوع بوی غیرطبیعی مثل ترشیدگی، گندیدگی و تعفن را از گوشت حس کردید، به معنای فساد گوشت است.

۵- خون مردگی روی گوشت

گوشت خوب و باکیفیت گوشتی است که کاملا تمیز، عاری از خون مردگی، جای ضربه، بیماری و ذرات خارجی باشد. خون مردگی هر چند به معنی فساد گوشت نیست، اما به معنی له شدن بافت آن است. معمولا روی گوشت‌های باکیفیت از جای ضربه و خون مردگی خبری نیست.

۶- رنگ و بافت چربی گوشت

چربی یا دنبه باید سفت و سفید یا متمایل به سفید و بدون هیچ‌گونه بوی بدی باشد. اولین نشانه وجود بیماری زردی لاشه، زرد بودن چربی لاشه دام است. پس در هنگام خرید حتما به این مورد دقت کنید تا خرید گوشت سالم و با کیفیت را تجربه کنید.

۷- رگه‌های روی گوشت

ظاهر مرمری گوشت یا رگدار بودن گوشت به پراکندگی چربی در بافت عضلانی برمی‌گردد که به گوشت حالتی لکه‌لکه یا رگه‌دار می‌دهد. این حالت نشانه‌‌ گوشت تازه است و هر چقدر ظاهر مرمری گوشت بیشتر باشد، گوشت لذیذتر و خوش‌طعم‌تر خواهد بود. طعم این نوع گوشت از گوشت‌های لاغر بهتر است؛ چون چربی موجود در گوشت موجب خوشمزه‌تر شدن غذا می‌شود.

۸- به بسته‌بندی گوشت دقت کنید

اگر گوشت قرمز را به صورت بسته‌بندی شده خریداری می‌کنید، به کاور یا روکش آن دقت کنید. پلاستیک یا سلفون روی گوشت باید تمیز و بدون پارگی یا صدمه باشند. گوشت داخل بسته‌بندی هم باید کاملا خشک و فضای داخل بسته‌بندی، عاری از هوا باشد. اگر داخل بسته‌بندی، قطرات آب مشاهده کردید، نشانه‌‌ فریز کردن نامناسب گوشت بوده، در نتیجه گوشت، آبدار و بدون کیفیت است.

۹- مهر تایید از دامپزشکی لازم است

در هنگام خرید گوشت تازه گوسفندی، گوساله، گاو و دیگر انواع گوشت حتما توجه داشته باشید که روی بسته‌بندی گوشت نشان و مهر تایید دامپزشکی درج شده باشد. در قصابی‌ها معمولا نشان یک مهر آبی روی لاشه دیده می‌شود. 

۱۰- تاریخ کشتار و انقضای گوشت

معمولا در قصابی‌ها و هنگام خرید گوشت فله نمی‌توانید در مورد تاریخ کشتار و انقضای گوشت دام، اطلاعات دقیقی به دست آورید و فقط باید به مشخصات ظاهری گوشت، چربی و استخوان‌ها دقت کنید. اما در مورد گوشت‌های بسته بندی شده، به اطلاعات مربوط به تاریخ این گوشت‌ها توجه و دقت کنید.

۱۱- شرایط نگهداری گوشت

گوشت را حتما بعد از تکه تکه کردن یا بسته بندی، در فریزر قرار دهید. از گذاشتن گوشت در دمای محیط یا آشپزخانه، خودداری کنید. اگر می‌خواهید گوشت را برای مدت طولانی استفاده کنید، باید بدانید که دمای مورد نیاز برای نگهداری گوشت ۷- درجه سلسیوس یا انجماد سریع و در داخل فریزر با دمای ۱۸- درجه سانتیگراد است.

در این صورت می‌توانید گوشت خام را به مدت ۱ سال در فریزر نگه دارید. البته که هر چه زودتر گوشت را مصرف کنید و تازه‌تر باشد، لذیذتر خواهد بود. ممکن است بعد از چند ماه لکه‌های سفیدی روی گوشت ظاهر شود. اگر تعداد این لکه‌ها کم باشد می‌توانید آن‌ها را موقع استفاده جدا کنید، اما اگر زیاد باشد باید گوشت را دور انداخت.

یادتان باشد گوشت‌های بسته‌بندی توسط برندهای معتبر که در فروشگاه‌های زنجیره‌ای توزیع می‌شوند را می‌توان از نظر بهداشتی، سالم‌ترین گوشت موجود در بازار دانست، چون این گوشت‌ها یک مرتبه در کشتارگاه، یک مرتبه در قسمت بسته‌بندی و یک بار هم هنگام تحویل به فروشگاه‌های زنجیره‌ای به وسیله دکتر دامپزشک بررسی می‌شوند.

راهنمای خرید گوشت چرخ کرده و نکاتی که درباره آن باید بدانید

بهترین نوع گوشت چرخ کرده، مخلوط گوشت گاو و گوسفند است. در این حالت، طبع سرد گوشت گاو و طبع گرم گوشت گوسفند به تعادل می‌رسند. اگر از قصابی‌ها گوشت چرخ کرده می‌خرید، بهتر است از قصاب بخواهید که جلو شما گوشت‌ها را چرخ کند تا از سلامت و تازه بودن و همچنین میزان استفاده از هر دو نوع گوشت مطمئن باشید.

گوشت چرخ کرده ممکن است به دلیل عوامل متعددی از جمله دما، نور، رشد میکروب و قرار گرفتن در معرض اکسیژن تغییر رنگ دهد. داخل آن ممکن است به دلیل عدم قرار گرفتن در معرض اکسیژن، قهوه‌ای مایل به خاکستری باشد که این نشان‌دهنده فساد نیست. با این وجود، اگر از بیرون قهوه‌ای یا خاکستری شده است، باید آن را دور بریزید چون این موضوع نشان می‌دهد که گوشت چرخ کرده، شروع به فاسد شدن کرده است.

گوشت چرخ کرده گوساله خام باید از بیرون قرمز روشن و بافت عمقی آن مایل به قهوه‌ای باشد. اگر سطح آن کاملا قهوه‌ای یا خاکستری شده یا کپک زده باشد، فاسد شده است و باید دور انداخته شود.

در مورد گوشت‌های چرخ کرده فروشگاهی و بسته‌بندی شده بهتر است از برندهای معتبر اقدام به خرید کنید. حتما این نکات را برای خرید گوشت‌های قرمز بسته‌بندی شده هم در نظر داشته باشید تا خیالتان بابت کیفیت گوشت راحت باشد.

روش تشخیص کله پاچه، سیرابی و پاچه سالم و تازه

به شکمبه گاو و گوسفند، سیرابی و به ساق پای گاو و گوسفند، پاچه گفته می‌شود. بهترین کله پاچه دام برای مصرف کله پاچه گوسفند است که حتی توصیه می‌شود کله قوچ بخرید‌. با این حال اگر می‌خواهید بفهمید که کله پاچه گوسفند خریده‌اید، تنها راه تشخیص کله پاچه گوسفند از بز وجود حفره‌ای زیر چشم کله است که نشان می‌دهد کله گوسفند است. همچنین از بین مخلفات کله پاچه، بهترین قسمت آن پاچه است که باید دقت کنید که حتما ناحیه‌ای که سم بین پاچه است بدون هیچ گونه ضایعه و تورم باشد. 

همچنین تمام سطح زبان دام را لمس و بررسی کنید که فاقد هرگونه ضایعه یا توده‌ای باشد، همچنین در حفره دهان و لب و لثه کله نباید زخم دیده شود. کله پاچه نباید بوی عفونت و گندیدگی بدهد. بوی بد یا وجود ضایعه روی سیراب و شیردان هم نشانه فساد آن است.